In Francia la cucina fa sistema

Merita una lettura attenta il volumetto di Alain Drouard sulla storia dei cuochi in Francia, (CNRS editions, 2007), non solo perché fondata su documenti e garantita dal CNRS (Centre Roland Mousnier), ma anche perché dimostra che la Francia riesce a valorizzare il proprio patrimonio culinario e anzi con il tempo è riuscita a creare un sistema in cui iniziativa pubblica e privata si integrano alla meglio. In primo luogo perché si è dato grande peso alla professionalità dei cuochi attraverso la difesa sindacale, ma anche la formazione e l’aggiornamento professionale con appositi istituti di vario livello. L’Histoire des cousiniers en France XIXe-XXe siècle ricostruisce la storia di lungo periodo di una professione che in Francia ha registrato una evoluzione straordinaria fino all’emergere dei grandi chef e al rapporto fra cuochi e gastronomia. Non si può dimenticare che la Francia del grande Brillat-Savarin, dopo la rivoluzione francese seppe imporre all’Europa un suo stile specifico di restaurants e di cuisiniers di restaurants. Poi fra il 1880 e il 1974 si ebbe una diversificazione della ristorazione fra alta cucina, cucina borghese e cucina popolare. Nel periodo fra le due guerre la Francia conobbe prima di tutti gli altri paesi europei il sorgere del turismo gastronomico, favorito proprio dalla fama del vino e dei cuochi francesi.

L’ultima parte del volume mi sembra la più interessante per noi, perché descrive il formarsi del sistema della ristorazione francese nelle sue diverse valenze, l’affermazione della «Nouvelle Cousine» e poi dei grandi chefs, fino al processo di alleanza fra l’agroalimentare, la ristorazione e i grandi cuochi. Un sistema di collegamenti e di rimandi che fanno della Francia la prima al mondo nel turismo ed in questo ha un grande porto proprio il settore del vino, dell’agroalimentare e dell’innovazione continua imposta dai grandi chefs.

Il messaggio è chiaro anche per il nostro paese, dove lo Stato si deve sforzare per creare un sistema in grado di valorizzare le nostre tradizioni alimentari locali, insieme con il settore dell’industria alimentare e della produzione agroalimentare: i formaggi, i vini, ma anche la verdura, la frutta, l’olio di oliva, il pane e la carne con l’offerta varia e complessa della ristorazione. In questo servirebbe anche una salda struttura di formazione professionale che vada oltre il pur lodevole sistema degli istituti alberghieri.

Scritto per “Italia Oggi” il   27.05.2009

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  • Posted on venerdì, agosto 27th, 2010
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