Processo alla cipolla

Ad Isernia, dove di producono della magnifiche cipolle tonde e schiacciate, originariamente di color vinato, si svolgerà, organizzato dalla locale delegazione dell’Accademia Italiana della Cucina, un processo pubblico a carico del popolare bulbo. Le accuse contro la cipolla sono così antiche che Bettino Ricasoli, il famoso uomo politico e grande proprietario in Chianti, ne voleva vietare l’uso alimentare ai suoi contadini. L’avversione per le cipolle, indigeste, povere di sostanza e flatulente, era motivata da norme igieniche di corretta alimentazione che furono riprese pari pari da Pellegrino Artusi nel suo celeberrimo manuale La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Una leggenda popolare racconta che Ricasoli arrivò a scacciare uno dei suoi contadini che si ostinava a mangiare la cipolla. Forse la leggenda non dice il vero, ma certo il «Barone di ferro» si preoccupava anche dell’igiene alimentare dei suoi mezzadri e, allora, la cipolla non godeva di buona fama. Mangiare solo cipolle, come poteva accadere nell’800 ai contadini, non era un bel mangiare e il povero mezzadro, del resto, accompagnava la cipolla con il pane. La cipolla cruda, però, era indigesta ed anche oggi molti sostengono che si «rinfaccia».

In realtà la cipolla in cucina è una splendida risorsa specialmente per le zuppe di pane e le minestre, ma anche per le salse a partire da quelle al pomodoro. Ci sono minestre con la cipolla famose ed in Francia addirittura raffinate. Ad Isernia si prepara la «cipollata» che è una minestra nutriente e saporita. Si tagliano le cipolle di Isernia a fettine sottili e si bagnano con l’acqua per addolcirle, poi si mettono in padella con olio di oliva e poca acqua. Si unisce il prezzemolo tritato e poi si versano nella padella delle uova appena sgusciate. Dopo aver salato si copre la padella con un coperchio e si fa cuocere il tutto fino al formarsi della «camicia». A quel punto non resta che mangiare con del pane abbondante come facevano i contadini a colazione. Non credo che a quel tempo i contadini avessero problemi di digestione e la cipolla, così cucinata, era una formidabile risorsa alimentare.

Scritto per “Italia Oggi” il 18.06.2009

Categorized as Editoriali, Minima Culinaria
  • Posted on venerdì, agosto 27th, 2010
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