Tempo d’estate, tempo d’insalate

Con l’estate arriva il tempo delle insalate e delle verdure, dei pomodori e dei cetrioli: è il vero trionfo della dita mediterranea… purché si faccia attenzione al condimento che deve avere nell’olio di oliva il suo centro e la sua essenza. I grandi cuochi e i medici italiani lo compresero fin dal Rinascimento quando cominciarono a suggerire di sostituire il grasso di maiale, il lardo o lo strutto, con il più leggero e salutare olio di oliva.

Vale la pena, a questo proposito, di citare il Brieve racconto di tutte le radici, di tutte le erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano, scritto nel 1614 dal modenese Giacomo Castelvetro (1546-1616). Il testo pubblicato in Inghilterra dove il Castelvetro era esule per motivi di eresia, riscosse un grande successo nell’isola, ma rimase poco noto in Italia. Secondo l’esule modenese né gli inglesi, né i tedeschi avevano un’idea chiara sul modo di preparare e condire le verdure. Per lui prima di tutto bisognava scegliere le verdure con grande cura, così come con cura andavano asciugate, prima di passare alla cottura o, se crude, al condimento. Il condimento era la parte essenziale, e qui il Castelvetro era categorico: si dovevano usare il sale, l’olio di oliva in abbondanza, poco aceto o succo di limone e infine un po’ di pepe. Secondo il Castelvetro l’Italia, al contrario dell’Inghilterra o della Francia, non era ricca di carni, ma era ricca di frutta, di verdure, e di insalate. Per questo gli italiani hanno fatto di necessità virtù, adottando una dieta adatta alla loro agricoltura e al loro clima. «Lo caldo grande», che i popoli nordici non conoscono, spinge gli abitanti della penisola a usare «i frutti e gli erbaggi che ci rinfrescano e non ci riempieno di tanto sangue». Così il Castelvetro elenca, stagione per stagione, tutti i prodotti offerti dalla terra e nello stesso tempo il modo di cucinarli e di condirli. Per lui frutta, verdura e buon condimento con l’olio di oliva rappresentano una garanzia per la salute. Non a caso egli è considerato un precursore della dieta mediterranea. La sua massima nel cibo era categorica: «ogni cosa è sana all’uomo sano». Come dire che per gli insani, di mente, non servono i buoni consigli.

Scritto per “Italia Oggi” il 24.07.2009

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  • Posted on venerdì, agosto 27th, 2010
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