La “costata” o la “bistecca” di Bianciardi

Un toscano conosce bene la bistecca , se poi è anche minimamente colto

conosce ancor meglio la bistecca alla fiorentina. Lo scrittore mezzo anarchico, Luciano Bianciardi, sugli anni sessanta  nel pieno del miracolo economico si trasferì dalla Maremma a Milano. La Maremma era il sole, Milano era la nebbia. Solo al ristorante  Il Bersagliere, gestito da un toscano, si poteva mangiare qualcosa che ricordava il gusto di casa. Però bisognava spiegare alla cameriera milanese che per un toscano la “costata” era la “bistecca”, altrimenti rischiavi di trovarti nel piatto invece della nobile fiorentina una vile braciola. Così Luciano Bianciardi, l’autore de La vita agra, descrive una sua visita al Bersagliere in una pallida domenica milanese del mese di novembre in compagnia di un amico toscano: “un discorso tira l’altro e si arriva passeggiando lemme lemme al tocco e mezzo quando spunta l’appetito e si decide di andare insieme al Bersagliere che con ottocentocinquanta lire ti dà la pastasciutta e la costata e magari anche un quartino di vino e una mela. La costata, scrive Bianciardi, bisogna dire alla cameriera, perché se dici bistecca ti dà la braciola e se dici bistecca non ti dà niente, rimane lì incantata a dire prego signore”. Bianciardi, proprio lui l’anarchico, scrive che “bisognerebbe fissare per legge come si chiamano in Italia, e con un nome solo, i vari tagli di vitello, il lombo, la fesa, che non avevo mai sentito nominare prima d’ora, la fesa francese, la piccata, la paillard, il portafoglio dell’Attilio, l’ossobuco, il filetto, il controfiletto, il nodino, il biancostato e il macatello”. Non ci dice Bianciardi com’era la costata del Bersagliere, ma di certo non era nemmeno somigliante alla bistecca alla fiorentina che oggi si può gustare a Firenze da Latini, uno dei più antichi e tradizionali ristoranti della città di Dante. Uno “costata”  con il filetto alta almeno due dita, magari di  vitellone, frollata bene per una ventina di giorni, e poi cotta sulla brace. Sale e pepe a fine cottura e niente olio, questo è il segreto di una vera bistecca alla fiorentina, tenera e saporosa, cotta al punto giusto, arrostita ai lati  e rosa dentro. Il vino, poi, per accompagnarla non può che essere rosso, robusto, e tondo come un Chianti del Castello di Brolio.

Scritto per “Italia Oggi” il 25.03.2009

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  • Posted on venerdì, agosto 27th, 2010
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